한식조리기능사 실습 6일 차- 겨자채와 북어구이

오늘 실습 메뉴는 겨자채와 북어구이였습니다.
북어구이는 평소에도 즐겨 먹는 황태구이와 비슷해서 조금은 자신 있었지만, 겨자채는 이름부터 낯설고 만드는 과정도 처음이라 긴장감이 가득했어요.

레시피를 받아 들고 생각했죠.
‘이걸 시간 안에 다 완성할 수 있을까?’ 하는 불안감부터 들었습니다.
하지만 차근차근 과정을 밟아 나가기로 했습니다.

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🥗 1단계: 겨자채 준비

겨자채에는 삶은 소고기가 들어가야 해서 제일 먼저 냄비에 물을 올렸습니다.
물이 끓기 시작하면 소금을 살짝 넣고 소고기를 넣어 10분 이상 삶아줍니다.
고기를 삶는 동안 중요한 과정이 하나 더 있어요. 바로 겨자 발효입니다.

겨자가루를 미지근한 물에 풀어 반죽처럼 만든 후, 볼 벽에 얇게 펴 발라줍니다.
그 볼을 냄비 뚜껑 위에 거꾸로 올려두면 자연스럽게 발효가 시작됩니다.
처음 해보는 방식이라 살짝 당황했지만, 김이 오르는 볼에 겨자가 익어가는 모습을 보니 신기하더라고요.

같은 시간, 북어구이에 쓸 북어포도 미리 찬물에 살짝 불려두었었습니다.
그리고 겨자채에 들어갈 야채 손질도 동시에 진행합니다.
양배추, 오이, 당근, 배를 폭 1cm, 길이 4cm, 두께 0.3cm로 맞춰 썰어 찬물에 담가두었습니다.
이게 보기보다 쉽지 않았는데, 크기를 정확히 맞추는 게 여전히 어려웠습니다.

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🐟 2단계: 북어구이 손질

찬물에 불려둔 북어는 물기를 면포로 꼼꼼히 제거하고, 뼈와 잔가시를 일일이 손으로 빼주어야 합니다.
이 과정에서 힘이 조금 들어가지만, 꼼꼼함이 중요합니다.

그다음 내장과 꼬리 부분을 칼끝으로 찔러주고, 껍질 쪽에 잔 칼집을 넣어 6cm 길이로 세 토막을 냈습니다.
칼집을 넣는 이유는 굽는 동안 북어가 오그라들지 않게 하기 위해서예요.
이 설명을 듣고 나서야 “아~ 그래서 칼집을 내는구나!” 하고 이해했습니다.

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🥗 3단계: 겨자채 완성

삶아서 식혀둔 소고기를 야채와 같은 크기인 폭 1cm, 길이 4cm, 두께 0.3cm로 썰었습니다.
그리고 황·백 달걀지단을 부쳐서 똑같은 크기로 맞춰 잘랐습니다.

찬물에 담가둔 야채는 물기를 제거하고, 지단, 편육과 함께 발효된 겨자소스와 설탕, 식초, 소금, 간장으로 간을 맞춘 후 골고루 버무려줍니다.
마지막으로 잣 고명을 올려 예쁘게 담으면 겨자채 완성!

 

 

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🔥 4단계: 북어구이 굽기

이제 달궈진 석쇠에 유장을 바른 북어를 올려 초벌구이를 시작합니다.
그다음 양념장을 발라가며 앞뒤로 골고루 굽는데, 불 조절이 정말 중요합니다.
센 불은 금방 타버리니 중불에서 천천히 익혀야 모양이 예쁘게 나옵니다.

구운 북어는 머리–몸통–꼬리 순으로 접시에 담고, 마지막으로 고명을 살짝 올려 제출했습니다.

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⏰ 오늘의 실습 시간

• 겨자채: 약 35분
• 북어구이: 약 20분

총 55분 정도 걸렸고, 아슬아슬하게 시간 안에 제출 성공!
모양은 솔직히 조금 엉성했지만😂, 끝까지 포기하지 않고 완성했다는 사실만으로도 뿌듯했습니다.

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엉망진창 담긴 겨자채

 

🌟 오늘의 배움과 소감

1. 겨자는 반드시 미지근한 물에 개어야 발효가 잘 된다.
2. 북어는 칼집을 내야 굽는 동안 오그라들지 않는다.
3. 재료 크기를 맞추는 것이 모양을 살리는 핵심이다.
4. 시간 안배가 정말 중요하다.

집에 가져온 겨자채를 먹어보니,
‘이게 바로 제대로 된 겨자채의 맛이구나!’ 싶어서 뿌듯했습니다.
처음엔 두려웠지만 해내고 나니 자신감도 생겼답니다.

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“처음엔 두려웠지만, 해내고 나니 또 도전하고 싶은 마음이 생겼습니다.”