한식조리기능사 실습 4일 차: 제육구이와 더덕생채

한식조리기능사 실습 네 번째 날의 메뉴는 제육구이와 더덕생채였습니다. 두 가지 모두 평소에 좋아하는 메뉴였지만, 실습으로 직접 만들어야 한다는 생각에 긴장이 되었습니다. 특히 오늘은 고기 손질부터 시작해 더덕 저미기, 절이기, 찢기까지 손이 많이 가는 과정이 많았습니다. 이번 수업에서는 제한 시간 안에 완성품을 제출하는 것이 목표였기에 마음을 단단히 먹고 시작했습니다.

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1. 제육구이 준비 – 고기 손질의 시작

제육구이 실습은 생고기 손질부터 시작되었습니다. 먼저 고기의 핏물을 키친타월로 꼼꼼하게 제거해 주어야 합니다.

핏물이 남으면 구울 때 잡내가 나거나 양념이 제대로 배지 않기 때문입니다.

그다음은 두께 약 0.3~0.4cm로 포를 뜨는 작업을 진행했습니다. 포를 뜬 고기는 칼등으로 두드려 연육 처리를 해주어야 질기지 않고 부드럽게 구워집니다.

또한 힘줄이 남아 있으면 구울 때 수축하여 모양이 망가지기 때문에 깔 끝으로 힘줄을 찔러 끊는 작업도 빠질 수 없습니다.

이 네 가지 과정(핏물 제거 → 포 뜨기 → 연육 → 힘줄 제거)을 제대로 지켜야 제육구이가 익을 때 줄어들지 않고 깔끔한 모양을 유지할 수 있습니다.

고기 손질을 마친 후에는 미리 준비한 양념장에 재워두고, 그 사이 더덕생채 작업으로 넘어갔습니다.

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2. 더덕생채 – 생각보다 정성스러운 과정

평소 더덕은 구이로만 먹어봤기 때문에 생채 작업은 처음이었습니다. 하지만 막상 해보니 더덕 생채도 정성이 많이 들어가는 반찬이라는 것을 알게 되었습니다.

1. 더덕 껍질을 가로 방향으로 돌려 깎기 한다.
2. 5cm 길이로 썰어 얇게 저민 후 소금에 절이기.
3. 절여진 더덕은 깨끗하게 헹군 뒤, 밀대로 두드려 펼치기.
4. 마지막으로 손으로 가늘게 찢어주고, 중앙 심지 제거.

심지를 제거하지 않으면 먹을 때 질기기 때문에 반드시 꼼꼼히 확인해야 합니다. 이렇게 준비한 더덕은 미리 만든 양념장에 버무려 접시에 가지런히 담았습니다. 깔끔하고 향긋한 더덕생채가 완성되니 기분이 한결 좋아졌습니다.

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3. 제육구이 굽기와 완성

더덕생채를 마친 후 다시 제육구이로 돌아와 구이를 시작했습니다. 키친타월에 식용유를 묻혀 표면을 살짝 코팅한 뒤 예열한 후 양념한 고기를 중불에서 천천히 구웠습니다.

불 조절이 핵심 포인트였습니다. 센 불에서는 양념이 쉽게 타기 때문에 중불에서 앞뒤를 번갈아 뒤집으며 구워야 겉은 노릇하고 속은 부드럽게 익힙니다.

마지막으로 접시에 제육구이와 더덕생채를 담아 제출 완료!

오늘은 처음으로 제한 시간 안에 완성품을 제출할 수 있어 정말 뿌듯했습니다.

고기 모양이 다소 제각각이라 아쉬웠지만, ‘시간 내에 해냈다’는 점에서 큰 성취감을 느꼈습니다.

제육구이와 더덕생채

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4. 오늘의 실습 팁 정리

• 제육구이 고기 손질 순서: 핏물 제거 → 포 뜨기 → 연육 처리 → 힘줄 끊기
• 더덕생채: 밀대로 두드린 후 찢으면 훨씬 수월, 심지 제거 필수
• 제육구이 굽기: 중불 유지, 양념 타지 않도록 주의

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5. 오늘의 한 줄

“이제 나도, 시간 안에 해낼 수 있다는 자신감이 생겼다.”

이번 실습은 완벽하진 않았지만, 스스로 성장하고 있다는 확신을 준 하루였습니다. 꾸준히 연습한다면 한식조리기능사 시험에서도 좋은 결과를 얻을 수 있을 것 같습니다.