한식조리기능사 실습 15회차: 더덕구이와 배추김치

이번 15회 차 실습에서는 더덕구이와 배추김치를 만들었습니다.
두 메뉴 모두 한식의 기본기를 평가하는 과제로, 각각 구이와 절임·발효 요리를 이해하는 데 중요한 역할을 합니다.
더덕구이는 재료 손질과 양념, 굽는 과정에서 균형과 깔끔한 마무리가 필요하고,
배추김치는 절임과 양념 배합, 버무리는 과정이 평가의 핵심 포인트입니다.
이번 글에서는 실습 과정과 느낀 점을 정리해 보았습니다.

1. 더덕구이

더덕구이는 보기에는 간단해 보이지만, 실제로는 손질과 굽는 과정에서 많은 주의가 필요합니다.
더덕은 껍질을 깔끔하게 벗기고, 일정한 두께로 펴서 모양을 맞추어야 굽는 과정에서 고르게 익고 예쁘게 나옵니다.
또한 양념이 탈 수 있기 때문에 불 조절이 매우 중요합니다.
 

• 준비 재료 : 통더덕 3개, 고추장 1큰술, 설탕 1/2큰술, 참기름, 다진 마늘, 다진 파, 깨소금, 식용유
• 더덕은 가로 방향으로 껍질을 돌려깍은 후  통이나 반 갈라서 소금에 절입니다.
• 절여진 더덕은 밀대로 밀고, 두들겨서 편편하게 합니다.
• 석쇠는 불에 달궈 소독하고 키친타월에 식용유를 묻혀 코팅합니다.
• 더덕은 유장을 발라 중불에 1~2분간 초벌하고 구워진 더덕은 양념장을 발라 타지 않게 구워줍니다.

더덕구이를 만들면서 느낀 점은 불 조절이 가장 중요하다는 것이었습니다.
불을 세게 하면 쉽게 탈 수 있기때문에 중불에서 1~2분 내에 빠르게 구워줘야 했습니다.
또한 더덕이 부서지지 않도록 부드럽게 다루어야 예쁜 모양을 유지할 수 있었습니다.
실제 시험에서도 균일한 크기와 모양, 깔끔한 굽기 상태가 평가의 핵심 포인트이므로 반복 연습이 필요하다고 느꼈습니다.
 

 

2. 배추김치

배추김치는 한식조리기능사 시험에서 중요한 절임·발효 요리 중 하나입니다. 김치 담그기는 재료 준비와, 양념 배합, 버무리는 과정이 모두 평가되며, 깔끔하고 고르게 양념된 상태가 좋은 점수를 받을 수 있는 핵심 포인트입니다.
이번 실습에서는 시험에 맞춘 소량 김치를 만들어,  양념 과정과 속 채우기에 집중했습니다.

• 준비 재료: 절임배추 1/4포기,무, 실파, 갓, 미나리, 찹쌀가루, 새우젓, 멸치액젓, 대파, 마늘, 생강, 고춧가루, 소금, 흰 설탕
• 배추는 물에 2~3번 씻어 물이 빠질 수 있도록 채반에 엎어둡니다.
• 물 1/2컵, 찹쌀가루 1큰술을 넣어 찹쌀풀을 끓여서 식혀둡니다.
• 무는 0.3 ×0.3 ×5cm 크기로 채 썰고, 고춧가루를 4~5큰술 넣어 색을 먼저 입힙니다.
• 실파, 갓, 미나리, 배는 4cm 길이로 썰고, 마늘·생강·새우젓은 곱게 다집니다.
• 무채, 마늘, 생강, 새우젓, 설탕, 소금, 멸치액젓을 넣고 버무린 후,
  찹쌀풀과 고춧가루를 넣어 살살 섞어 김치 양념을 완성합니다.
• 넓은 접시에 배추를 펼쳐 양념을 배추 사이사이에 넣어 꼼꼼히 채워줍니다.
• 배춧잎 가장자리 한 장 남기고, 나머지는 안쪽으로 반을 접고 남은 바깥 잎 한 장으로 전체를 감싸 오므립니다.

배추김치는 무채에 먼저 고춧가루를 버무려 색을 입혀야 김치 색이 선명하게 나옵니다.
 
찹쌀풀을 식힌 뒤 넣어야 양념이 물러지지 않고 깔끔해집니다.
시험에서는 깔끔한 접시 플레이팅과 배추 형태 유지가 감점 방지에 중요합니다.
 

 
 

3. 실습을 마치며

이번 실습에서는 더덕구이와 배추김치라는 완전히 다른 성격의 요리를 동시에 진행하며,
재료 준비와 시간 배분의 중요성을 느꼈습니다.
더덕구이는 초벌-유장-양념 3단계 구이 과정을 정확히 지키는 것이 핵심이었고,
양념이 타지 않게 중불을 유지하는 것이 생각보다 어려웠습니다.
배추김치는 무채 양념과 배추 사이사이 버무림의 꼼꼼함이 완성도를 좌우했습니다.
두 메뉴 모두 깔끔한 접시 정리와 모양 유지가 시험 평가에서 중요한 부분입니다.
오늘 실습을 통해 조리 과정의 체계적인 순서, 불 조절, 재료 손질의 세심함이 합격으로 이어진다는 점을 다시 한번 느꼈습니다.
앞으로 남은 실습에서도 이러한 습관을 유지해 완성도 높은 요리를 준비할 계획입니다.