오늘은 한식조리기능사 실습 14회 차로, 표고전과 생선찌개를 만들었습니다.
이번 메뉴는 전 요리와 찌개 요리의 기본기를 동시에 점검할 수 있는 중요한 과제입니다.
표고전은 속 재료를 부드럽고 균형 있게 채워 모양을 살려야 하며,
생선찌개는 다양한 재료를 조화롭게 끓여 깊은 국물 맛을 내는 것이 핵심입니다.
1. 표고전
표고전은 표고버섯 안쪽에 고기와 두부를 섞은 소를 채워 전으로 부쳐내는 요리입니다.
시험에서는 모양과 크기, 부침 상태가 매우 중요한데, 속이 고르게 채워지지 않거나
두꺼워서 익지 않으면 감점될 수 있습니다.
재료 준비
- 건표고버섯(불린 것) 5개
- 소고기 30g
- 두부 15g
- 밀가루 20g, 달걀 1개
- 소금, 설탕, 다진 대파·마늘, 후추, 깨소금, 참기름, 식용유
조리 순서
- 두부는 면포에 싸서 수분을 충분히 제거하고 곱게 으깬다.
- 소고기는 핏물을 제거한 뒤 곱게 다진다.
- 두부와 소고기를 3:1 비율로 섞고, 다진 파·마늘·소금·후추·깨소금·참기름을 넣어 소를 만든다.
- 불린 표고버섯은 기둥을 제거하고, 안쪽에 밀가루를 얇게 바른다.
- 표고 안쪽에 소를 평평하게 채운 뒤, 밀가루와 달걀물을 순서대로 입혀 팬에서 약불로 천천히 부친다.
- 완성된 표고전은 키친타월 위에 올려 기름을 제거하고, 모양을 정리해 접시에 담는다.
실습 팁
- 소를 얇고 평평하게 채워야 속까지 잘 익고 모양이 예쁘게 나와요.
- 불 조절이 중요합니다. 너무 센 불에서 부치면 표고버섯이 타고 속은 익지 않아요.
- 기름기를 제거하면 훨씬 깔끔한 완성도를 보여줄 수 있습니다.
2. 생선찌개
생선찌개는 맑은 탕과 달리 양념과 국물 맛의 밸런스가 중요한 요리입니다.
생선의 비린내를 잡기 위해 전처리를 꼼꼼하게 하는 것이 합격 포인트입니다.
재료 준비
- 동태(또는 흰 살 생선) 300g
- 두부 60g, 애호박 30g, 무 60g, 쑥갓 약간
- 마늘 2쪽, 생강 10g, 실파, 홍고추 1개, 청고추 1개
- 고춧가루, 고추장, 소금, 간장, 식용유
조리 순서
- 동태는 비늘과 지느러미를 제거하고 머리를 자른다.
- 내장에서 알·곤이를 골라내고, 머리의 아가미·내장 부분·주둥아리를 제거한다.
- 몸통은 4~5cm 정도 크기로 토막 낸다.
- 무와 두부는 2.5 ×3.5 ×0.8cm 정도로 일정하게 썬다.
- 호박은 0.5cm 두께의 반달형 모양으로 썰어 준비한다.
- 냄비에 물 4컵을 붓고 무를 넣어 끓이며, 고춧가루와 고추장을 풀어 육수를 만든다.
- 국물이 끓으면 생선을 넣어 반쯤 익히고, 호박·다진 마늘·다진 생강·두부를 순서대로 넣는다.
- 거품을 걷어 불순물을 제거한 뒤, 홍고추·청고추·쑥갓·실파를 넣고 소금으로 간을 맞춘다.
실습 포인트
- 생선 손질 시 비린내가 나는 아가미와 내장을 반드시 제거해야 합니다.
- 고춧가루와 고추장을 먼저 풀어 육수 맛을 내면 국물이 훨씬 진해집니다.
- 마지막에 쑥갓과 실파를 넣으면 향이 살아납니다.
3. 실습 후 느낀 점
표고전은 소를 채울 때 얇게 펴는 것이 생각보다 어렵고,
팬에 부칠 때 속까지 잘 익히려면 불 조절과 시간 조절이 중요했습니다.
생선찌개는 이전에 생선전 실습 때와 비슷한 손질이었지만,
생선을 자르고 내장을 제거하는 과정이 여전히 손이 많이 갔어요.
이번 실습을 통해 전 요리와 국물 요리의 기본기를 다시 한번 확인할 수 있었고,
특히 시험에서는 재료 손질 상태, 모양, 익힘 정도, 불 조절이 평가 핵심이라는 걸 체감했습니다.
앞으로 남은 실습에서도 재료 준비부터 마무리까지 꼼꼼히 해야겠다고 느꼈습니다.