오늘의 실습 메뉴는 섭산적과 완자탕.
두 요리 모두 소고기가 주재료이기 때문에 손질과 조리 과정이 많아, 시작 전부터 긴장감이 감돌았습니다.
레시피를 처음 확인했을 때부터 솔직히 걱정이 앞섰어요.
‘과연 이걸 정해진 시간 안에 다 할 수 있을까?’ 하는 불안감이 머릿속을 떠나지 않았습니다.
1단계: 완자탕용 육수 만들기
첫 번째 과정은 완자탕 육수를 준비하는 단계였습니다.
찬물에 핏물을 제거한 고기를 넣고, 대파와 마늘을 함께 넣어 끓여 기본 육수를 만들어야 합니다.
충분히 끓인 후, 체와 면포에 걸러 맑은 국물을 얻는 것이 포인트였습니다.
여기에 소금과 국간장으로 간을 맞추고, 맑은 색을 유지하도록 주의했습니다.
육수는 완자탕의 맛을 좌우하기 때문에 처음부터 정성스럽게 준비했습니다.
2단계: 소고기 손질과 다지기
두 번째 과정은 소고기 다지기였습니다.
핏물을 뺀 소고기를 얇게 저며 썰고, 채로 썰어준 후 다시 곱게 다지는 작업을 반복했습니다.
시판 다진 고기만 사용해 봤던 저에게는 생각보다 고된 과정이었습니다.
고기를 다지는 동안 팔과 손목에 힘이 들어가 자주 손을 털어 쉬어야 했습니다.
다진 고기는 키친타월에 감싸 남은 핏물을 제거하고 잠시 대기시켰습니다.
이 과정을 제대로 하지 않으면 완자와 섭산적의 모양이 흐트러지고 맛에도 영향을 준다고 했습니다.
3단계: 완자와 섭산적 고기 반죽
육수가 완성되는 동안, 고기 반죽을 준비했습니다.
수분을 제거한 두부를 곱게 으깨 고기와 3:1 비율로 섞어줍니다.
설탕, 소금, 다진 마늘, 다진대파, 후추, 깨소금, 참기름 등 양념을 넣고, 점성이 생기도록 충분히 치대어 반죽을 만들었습니다.
이 반죽을 완자용과 섭산적용으로 나누어 준비했습니다.
손에 힘을 주어 고기를 치대는 과정에서 팔이 저릿해졌지만, 이 과정이 있어야 고기가 익을 때 모양을 유지할 수 있다고 했습니다.
4단계: 완자 빚기와 굽기
완자는 지름 3cm 크기로 6개를 빚어냅니다.
황·백지단을 부친 후, 완자에 밀가루와 달걀물을 묻혀 중불에서 굴려가며 골고루 익혀줍니다.
겉은 금방 타려 하고 속은 익지 않아 신경을 곤두세워야 했습니다.
완자를 굽는 데 예상보다 시간이 오래 걸렸고, 모양을 유지하면서 익히는 것이 생각보다 어려웠습니다.
5단계: 섭산적 반대기 준비와 굽기
섭산적은 고기 반죽을 높이 0.7cm, 가로·세로 8cm 크기의 반대기로 만들었습니다.
고기가 익으면서 줄어드는 점을 고려해 처음부터 여유 있게 빚는 것이 중요했습니다.
반죽 위에 잔칼집을 넣어 모양을 잡은 후, 예열한 석쇠에서 굽기 시작.
불 조절을 잘못하면 금방 타기 때문에, 불을 중불로 유지하며 주의 깊게 구워야 해요.
익힌 고기는 2cm 크기로 썰어 접시에 담고, 고명으로 잘게 다진 잣을 얹어 마무리했습니다.
6단계: 완자탕 마무리
육수를 다시 끓이고, 완자를 넣어 살짝 익혀야 해요. 오래 익히면 국물 색이 탁해져서 1분 이내로 익혀야 합니다.
국물 200ml를 담아 체에 한 번 더 걸러 맑게 만든 후, 황·백지단 고명을 올려 완성했어요.
마지막으로 섭산적과 완자탕을 함께 접시에 정갈하게 담아 제출했습니다.
실습 결과와 느낀 점
아쉽게도 오늘은 시간 내 제출에 실패했습니다.
소고기 다지기부터 완자 굽기, 섭산적 석쇠구이까지 어느 하나 만만한 과정이 없었습니다.
지난 실습에서 얻었던 자신감이 잠시 무너지는 순간이었습니다.
하지만 이번 실습을 통해 배운 점은 분명했습니다.
- 고기를 충분히 다져야 반죽이 매끄럽고 모양이 유지된다.
- 섭산적과 완자는 불 조절이 핵심이다.
- 육수는 반드시 면포로 걸러 맑게 만들어야 한다.
실습 시간은 비록 초과했지만, 과정을 몸으로 익힌 하루였습니다.
오늘의 실패를 교훈 삼아, 다음 실습에서는 반드시 시간 안에 완성해내고 싶었습니다.
“이번엔 실패했지만, 다음엔 해낼 수 있어.”
이 마음으로 다시 도전을 준비해 봅니다.